Tuz Baharat mıdır, Değil midir?

2020-12-29(1422)

Tuz bir baharat mı yoksa değil mi? Yoksa çeşni mi ya da hiçbiri mi? Öyle ya da böyle tuz, yemek pişirmede ve yemek masasında belki de en temel malzemedir. Çoğu yiyeceğin ve etin bu popüler arkadaşı, insanlar tarafından yiyecekleri korumak ve tatlandırmak için yüzyıllardır kullanılmaktadır. Günümüzde hemen hemen her yemek masasının üzerinde tuz ve karabiberlik bulunmaktadır. Yani, bunlar pek çok insanı "karabiber bir baharatsa, tuz baharat olarak kabul edilir mi?" diye düşündürür. Bu yazımızda Türkiye'nin lider tuz üreticisi Koyuncu Tuz olarak tuzun baharat olup olmadığını, çeşninin ne olduğunu ve bu soruyu kısmen ilgilendiren yiyeceklerdeki tuzun işlevlerini ele alacağız.

Tuz Baharat Olarak Kabul Edilir mi?

"Tuz bir baharat olarak kabul edilir mi" sorusuna cevap vermek için önce baharat ve çeşni arasındaki kesin farkı bilmek gerekir. Öyleyse, her birinin tanımlarına bir göz atalım.

Baharat Nedir?

Her kültürün mutfağı baharatlara yer verir. Yemek pişirmede aroma amacıyla kullanılan baharatlar, bitkilerin kurutulmuş kısımlarıdır.

Baharat Örnekleri

● Karanfil (tomurcuklar)

● Kimyon

● Tarçın (ağaç kabuğu) 

Çeşni Nedir?

Başlangıçta, çeşni terimi Latince'de salamura, baharatlanmış, korunmuş yiyecekleri ifade eder. Ancak günümüzde terim daha geniş bir terim haline geldi. Çeşni, otlar, baharatlar ve tatlandırmaya, renklendirmeye yönelik ürünler, hatta kahve ve çay gibi bazı içeceklere kadar çok çeşitli yiyecekleri kapsar. Geniş bir terim olduğu için kendi kategorileri vardır ancak burada vurgulamamız gereken şey, tuzun bir bakıma bir çeşni olduğudur.

Tuz Baharat Değildir

Tuz baharat olarak kabul edilir mi? Cevap hayır. Çünkü tuz bitkilerden elde edilmez. Tuz organik bir mineraldir. Karabiber gibi baharatlar, tuzlardan farklı olarak bitki bazlı aromalardır. Tuz, doğada organik olarak bulunan mineral bir bileşiktir. Tuzlu suyun buharlaştırma işlemleriyle veya tuz kayalarından çıkarılmasıyla elde edilir. Bunun da ötesinde gıdalarda kullanılan tuz, tuzlukta yerini bulmadan önce birkaç ekstra işlemden geçer. Bu işlemler sırasında sofra tuzuna lezzet arttırıcı ve koruyucu katkı maddeleri, topaklanmayı önleyici maddeler ve bazen iyot eklenir. 

Gıdada Tuzun Fonksiyonları

Tuzun neden baharat olmadığını ama bir mineral olduğunu tartıştık. İkisi arasındaki ayrım, tuzun işlevlerinden kısaca bahsedilerek daha net ortaya konulabilir. Tuz, tat vermek ve gıdaları korumak için binlerce yıldır kullanılmaktadır ancak bu mineral gıdalarda sadece aroma verici olmaktan ve baharattan daha fazla işleve sahiptir.

Dokuyu Geliştirir

Çoğu insan tuzun bu işlevini görmezden gelse de, tuz genellikle yiyeceklerde doku oluşturmak için kullanılır. Örneğin doğru zamanda tuzlandığında büyük tuz kristalleri bifteklerde doku oluşturur. Etin suyunu salmasına yardımcı olur ve yumuşatır. Ayrıca tuz, proteinlerin jelatinleşmesi üzerindeki etkisinden dolayı peynir üretiminde, sosis ve jambon gibi işlenmiş et yapımında da kullanılmaktadır.

Yiyecekleri Korur

Yiyecekleri korumak için tuz kullanmak, tarihteki en eski koruma yöntemlerinden biridir. Gıdanın oluşturduğu nem, mikropların büyümesine neden olur ve sonuç olarak yiyeceği bozar. Tuz, derin bir nem emicidir. Tuz, yiyeceklerin üzerinde muhafaza amaçlı kullanıldığında nemi emer ve mikropları engeller. Ayrıca, su ile ağır miktarda tuz karıştırıldığında, yiyecekleri korumanın başka bir yolu olan salamura oluşturur.

Lezzeti Artırır

Tuzun en belirgin işlevi yemeğin lezzetini arttırmaktır. Çoğunlukla tat vermek amacıyla kullanılan baharatlardan farklı olarak tuz, özel aroma işlevlerine sahiptir. Yiyeceklerde “tuzlu” bir tat yaratmanın yanı sıra tuz, belirli yiyeceklerde az miktarda kullanıldığında tatlılığı da yoğunlaştırır. Örneğin karamel gibi şekerlere bazen tuz eklenir. Ayrıca tuz, acılığı da etkisiz hale getirir. Zeytin gibi bazı sebzelerin acı tadı tuzla dengelenebilir.

Beslenme Açısından Gerekli

Lezzet arttırıcı olmasının yanı sıra, tuz aynı zamanda temel bir besindir. Tuz, sodyum ve klorürden oluşur. Sodyum, hayatta kalmak ve sağlıklı bir vücut için gereklidir. Sodyum, kasların kasılmasına ve vücuttaki sıvı seviyelerinin dengelenmesine yardımcı olur. Bu nedenle, tuz gerekli günlük sodyum alımını oluşturur. Ayrıca sofra tuzlarının bir kısmı iyotludur. İyot, tuza eklenen başka bir temel kimyasal elementtir. İyot eksiklikleri guatr gibi ciddi rahatsızlıklara neden olabilir.